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Les cuissons du sucre

Souvent en pâtisserie, on vous donne des recettes avec des cuissons de sucre.

Mais vous ne savez pas forcément à quoi cela correspond.

Voici un tableau qui vous donne les infos nécessaires pour réussir toutes les cuissons du sucre, avec des outils tels que le pése-sirop et le densimètre (que vous devez absolument avoir, si vous voulez réussir vos cuissons).

Dénomination Pèse-sirop Densimètre Température Prise au doigts Utilisations
Sirop à baba 15 1116 102°C Légère viscosité.

Trempage des babas-savarins,

granités (sirop de fruits à 14°C)

Sirop à sorbet 18 1142 103°C Viscosité plus prononcée.

Trempage des gros savarins.

Pochage des fruits. Sorbets...

Nappe 20 1160 103°C Très forte viscosité. Gelées. Confitures.
Petit filet 30 1262 104°C

Formation d'un petit filet

entre les doigts.

Pochage des entremets.
Filet 34 1308 107°C

Formation d'un filet entre

les doigts.

Crême au beurre. Meringue à 

l'italienne. Soufflé glacé.

Soufflé 38 1356 115°C Formation de bulles.

Glaçage des marrons.

Fondant pour décors.

Petit boulé 39 1358 117°C

Formation d'une boule

molle.

Crême au beurre. Meringues.

Soufflé glacé.

Gros boulé 40 1381 120°C

Formation d'une boule

ferme.

Caramels mous.

Appareils à bombe.

Petit cassé

Ne plus utiliser

le pèse-sirop

et le densimètre.

Le liquide est trop épais.

125°C

Le sucre refroidi, se casse

en pliant. Colle au dents.

Sucre coulé.

Pralin

Grand cassé 145°C

Le sucre devient dur et

cassant.

Ne colle plus aux dents.

Sucre tiré. Sucre coulé.

Berlingots. Caramels durs.

Fleurs en sucre.

Sucre d'orge 153°C

Se casse net. Ne colle plus

aux dents. Légèrement blond.

Glaçage des salombo, duchesse.

Saint-honoré. Pièce montée.

Caramel clair 160°C

La cuisson ne peut plus se

prendre aux doigts.

Chemisage des moules.

Nougatine. Nougats.

Caramel foncé 165°C

Le caramel n'est plus sucré.

Début de carbonisation.

Coloration des bouillons.
Carbonisation Après 165°C Carbonisation. Néant.