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Cuisson des légumieuses

La plupart des légumineuses nécessitent un temps assez long de trempage avant leurs cuissons.

 

Le trempage se fait à l'eau salée afin d'éviter la fuite des sels minéraux.

Bien rincer les légumineuses avant de les mettre à tremper.

 

On peut diminuer le temps de trempage en mettant les légumineuses dans de l'eau froide salée, et de porter doucement à ébullition pendant 2 minutes, puis d'arrêter le feu et laisser gonfler hors du feu environ 2 heures. Cette méthode à l'avantage d'éliminer une grande partie des sucres fermentescibles, ce qui rend plus digeste les légumineuses.

 

Avant la cuisson, rincer les légumineuses et les mettre dans une autre eau, et les cuirent doucement jusqu'à complête absorption de l'eau. Toujours saler en fin de cuisson, jamais avant.

 

Si l'on veut encore raccourcir le temps de cuisson, on peut rajouter dans l'eau, un morceau d'algue (du Wakamé ou du Kombu), ce qui va, en plus, enrichir les légumineuses en minéraux et oligo-éléments.

 

TRUC :

Légumineuses en purée : faire cuire en augmentant d'un tiers la quantité d'eau de cuisson et le temps de cuisson afin d'obtenir  une consistance très crémeuse. Puis écraser les légumineuses, ou les passer au presse-purée pour éliminer les peaux.

 

LEGUMINEUSES            Trempage        Cuisson Utilisations
Adzuki une nuit 45 mn à 1 heure soupes, ragoûts, germinations
Borlotti une nuit 1 heure soupes, salades, pâtes
Cannellini une nuit 1 h 30 pâtisseries, cassoulets, soupes
Cornilles une nuit 1 h à 1 h 30 cassoulets, salades, soupes
Fèves une nuit 1 h à 1 h 30 falafels, salades, ragoûts, soupes
Flageolets une nuit 1 h 30 salades, casseroles, soupes
Haricots de Lima une nuit 45 mn à 1 h purées, salades, plats italiens
Haricots noirs une nuit 1 heure soupes, ragoûts, fritures
Haricots rouges une nuit 1 heure à 1 h 30      chilis, salades, plats mexicains
Haricots de soja une nuit 2 à 3 heures beignets, salades, germinations
Lentilles pas de trempage      24 à 45 mn salades, dals, pâtés, germinations
Mungo pas de trempage 45 mn à 1 heure soupes, salades, germinations
Pois cassés une nuit 1 h à 1 h 30 cassolettes, fritures
Pois chiches une nuit 1 h 30 à 2 h falafels, houmous, salades, soupes