Lavez le chou et coupez-le en quatre (réservez-en pour la décoration). Ecossez les fèves et les petits pois. Lavez la botte de coriandre. Epluchez l'oignon et coupez-le en quatre.
Dans le bas du couscoussier, mettez l'huile, les morceaux de viande, l'oignon coupé et le sel. Saisissez la viande à feu vif en la retournant. Ajoutez l'eau en prenant garde au contact toujours délicat de l'eau avec l'huile chaude. Portez à ébullition. Ajoutez la botte de coriandre, le poivre, le gingembre et le safran, puis laissez cuire 25 min à feu doux.
Goûtez, rectifiez. Ajoutez les fèves, les petits pois et le chou vert dans le bas du couscoussier. Laissez cuire 20 min à feu doux.
Pendant ce temps, préparez le couscous.
Servez dans un grand plat creux en commençant par dresser le couscous en forme de dôme. Aplatissez le sommet, placez-y les morceaux de viande puis les légumes. Arrosez avec le bouillon après avoir ôté la botte de coriandre. Servez chaud.