Cuisse de chapon de Bresse

Préparez la farce : faites sauter les trompettes de la mort dans le beurre et hachez-les. Faites revenir l'échalote et l'ail émincés dans l'huile. Ajoutez les foies pour les colorer. Passer le blanc de poulet, la gorge de porc et les foies de volaille au hachoir, grille moyenne. Mélangez-les ensuite avec les trompettes de la mort, le blanc d'œuf, le quatre-épices, du sel et du poivre.

Prélevez les cuisses du chapon. Avec un petit couteau pointu, désossez-les. Garnissez-les avec la farce et roulez-les séparément en deux cylindres dans du film étirable. Tordez les extrémités pour les fermer. Faites cuire environ 15 min à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher. Réservez.

Déposez 25 g de beurre mou sur les blancs du chapon encore attachés à la carcasse. Salez. Poivrez. Faites-les cuire 25 à 30 min au four préchauffé à 200° C, (th 6-7). Poêlez les boudins de chapon déballés dans 15 g de beurre pour les colorer. Mettez-les à réchauffer 15 min dans le four avec les blancs.

Préparez la sauce : faites fondre l'oignon et la gousse d'ail hachés dans 15 g de beurre. Versez le vin et le vinaigre et faites réduire de moitié. Ajoutez le concentré de tomate, la moutarde, la crème. Portez à ébullition, salez, poivrez, Passez au mixeur plongeant. Hors du feu, incorporez en fouettant le reste de beurre bien froid coupé en dés, Réservez au chaud, au bain-marie.

Réchauffez les fonds d'artichaut à la casserole et écrasez-les au moulin à légumes. Incorporez 25 g de beurre, 1 c. à soupe de crème épaisse, du sel et du poivre. Réservez au chaud.

Pelez le cerfeuil tubéreux, coupez-le en tranches et faites-le sauter 5 min à la poêle avec 30 g de beurre, du sel et du poivre,

Coupez les 2 boudins de chapon et les 2 blancs en 3 morceaux. Disposez-les sur des assiettes chaudes. Ajoutez une belle quenelle de purée d'artichaut, des lamelles de cerfeuil tubéreux et arrosez d'un filet de sauce. Servez aussitôt.